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TOP > プロのテクニック vol.001

プロのテクニック ラ・スメンヌ

オーナーシェフ 河田 勝彦

独特な粒々感と繊細な風味を生かして
様々な材料と技術をどう合体させ、どのような表情(色や香り)に仕上げるか。それが菓子作りで、トータルに考えるべきものです。クレームドゥーブルを生クリームに置き換えることもできますが、当然、味の状態は違ってきます。クリーム自体のうまみはもちろん、全体の味を整える役割を果たし、味わいに深みをもたらしてくれるクレームドゥーブル。タカナシのクレームドゥーブルは、フランスのものにいちばん近いのではないでしょうか。その良さを生かすために、できるだけ手は加えません。「プロヴァンサル」は、蜂蜜を使ったやや高めの温度のシロップで作るしっかりとしたイタリアンメレンゲに、クレームドゥーブルのコクと、フルーツやショコラやヌガティーヌの香味と食感が織りなす味わいの変化がポイント。「ラ・スメンヌ」は、他素材と合わせる程度とし、浮き上がりはベーキング・パウダーに任せることで、きめ細かくしっとりとした生地が色合いも美しく焼き上がります。クレームドゥーブルを使う分、バターは少なめにしますが、水分量が多いためバターより艶が出ます。クレームドゥーブルの他の活用としては、ショコラに可能性を感じます。特に、「今日一日のショコラ」のようなフレッシュなもの。クリームの味が強く出て面白いのではないでしょうか。

材料(パウンド型 4個分)

  • 全卵

    375g
  • A グラニュー糖

    500g
    • 2g
    • タカナシクレームドゥーブル

      190g
  • B 小麦粉

    350g
    • ベーキング・パウダー

      6.5g
  • C オレンジ・ゼスト

    1個分
    • オレンジ・ジュース

      1個分
    • オレンジ・アロマ

      20g
  • 溶かしバター

    125g
  • コアントロー

    60g
作り方の説明画像

これを使って作りました「タカナシクレームドゥーブル」

豊かな風味を持つ北海道産の生クリームを、タカナシ独自の乳酸発酵技術を応用して発酵させたこだわりの発酵クリーム。フランスのクレームドゥーブルを忠実に再現した「マイルドな酸味」と「濃厚でしっかりとしたコクのある味わい」が、プロの方々からも高い評価を受けています。

かごに入れる

作り方

作り方の説明画像
1) ボウルで全卵を溶き、Aを加えて乳化させる。
作り方の説明画像
2) クレームドゥーブルに1を少量加えてなじませてから、全量を1のボウルに戻して乳化させる。
作り方の説明画像
3) Bを加え、乳化させる。
作り方の説明画像
4) 3にCを加えて混ぜながら、溶かしバターを加え乳化させる。
作り方の説明画像
5) 型に半分ほど流し込み、上下200℃で10分間、その後上下180℃で40〜50分間焼成する。
作り方の説明画像
6) 焼きたてをコアントローでアンフュゼし、型から外す。アプリコテし、フォンダンをかけ、200℃以上のオーブンで1分弱、乾かす。
7) オレンジ・コンフィとピスタチオを飾って仕上げる。

こだわり紹介TAKANASHI BRAND

TAKANASHI MILK JOURNEY

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