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TOP > タカナシミルク通信 > タカナシラボより

タカナシラボより 無脂乳固形分と「ミルク感」の関係

牛乳のパッケージには「乳脂肪分」と「無脂乳固形分」という成分の数値が記載されています。
「乳脂肪分」は文字から想像できると思いますが、もう一つの無脂乳固形分はあまり聞き慣れない言葉で「何だろう?」 と思われる方も多いと思います。
今回はこの無脂乳固形分について説明します。

牛乳の風味とは?

牛乳の風味について牛乳に含まれている物質を説明します。牛乳の風味は何か? というと色々な成分が複合して作り出され、大きくは香り、呈味(甘味、塩味、酸味、苦味、旨味のほか感じることができる食べ物の味)、口当たりに分けられます。香りに関与する物質としては、アセトンを主体とするカルボニル化合物、硫化メチル、エタノールおよびそのエステル、短鎖脂肪酸などからなり、これらの組み合わせにより牛乳特有の香りを形成します。 また、呈味は乳糖の甘み、クエン酸やリン酸のかすかな酸味、塩化物の塩味、カルシウムやマグネシウムの苦味などが合わさって作り出されます。 乳成分の中で量的に多い乳脂肪分や乳タンパク質は口当たりに作用しています。牛乳はこの3つが組み合わさり、牛乳本来の風味が作り出されています。

分類 主な物質と成分
香り アセトン、ブタノン、硫化メチル、エタノール、短鎖脂肪酸 など
呈味 乳糖、塩化物、クエン酸、リン酸、マグネシウム、カルシウム など
口当たり 乳脂肪、乳タンパク質、リン脂質 など

[ 牛乳の風味と主な物質と成分 ]

では、牛乳に表示されている乳脂肪分、無脂乳固形分をわけるとどのような風味になるのでしょうか?
各成分の割合から見ていきましょう。

01 成分

牛乳は水分と乳固形分から成り立ち、この乳固形分は更に乳脂肪分と無脂乳固形分に分けられます。乳脂肪分とは牛乳の中の脂肪分が該当し、牛乳に濃厚感を付与します。無脂乳固形分とは水分と乳脂肪分以外の成分のことで、たんぱく質や乳糖、ミネラル分が該当します。それには旨みや甘みの成分が含まれ、これが実は牛乳のミルキー感を生み出しています。

02 働き

では、この無脂乳固形分を増やすとどのような効果が生まれるのでしょうか?今回は実際に無脂乳固形分を強化したLaitcré33【レクレ】と、無脂乳固形分が従来量の比較品を使用し、ホイップした状態での官能評価を実施しました。その官能評価から無脂乳固形分の働きを考察し、イメージ図で説明します。無脂乳固形分を強化させたホイップクリームは乳本来の味のインパクトがアップし、また、その風味が持続して長く感じられることが確認されました。

03 味わい

「無脂乳固形分」のおいしさについてのアンケート調査

それでは実際に洋菓子に使ったときに、無脂乳固形分の「効果」はどのように受け止められるでしょうか。差異は感じられるのでしょうか。それを調べるため、製菓学校3校283名の生徒にアンケート調査を実施しました。無脂乳固形分を増量したLaitcré33と、脂肪分が同じ当社製42%生クリームをホイップしたものを試食した後に、「どちらが好きか」「その理由」をヒアリング。その結果、Laitcré33を選んだ人が約70%となり、無脂乳固形分を強化したミルク感のある風味が好まれることがわかりました。

Laitcre33
  • 乳由来のミルク感をプラスすることで 今までにないおいしさを実現。
  • 乳脂肪分は北海道クリームを100%。タカナシクリームの味わいをそのまま。
  • 植物油脂を使うことで、クリームの味わい、ミルク感が引き立ち、
    作業性にも優れたバランスの良い商品です。

今回のポイント

  • 無脂乳固形分とは、たんぱく質や乳糖、ミネラル分が該当し、旨みや甘みの成分が含まれ、
    乳にミルキー風味を付与します。
  • 無脂乳固形分を増やすと乳本来のおいしさをしっかりと長く味わえます。

こだわり紹介TAKANASHI BRAND

TAKANASHI MILK JOURNEY

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