この「オーロラ」は、2008クープ・デュ・モンド国内予選に向けて初めて公式に自分で作ったケーキをベースに、現在の私の表現を加えたもの。香りの良い菓子が好きなので、洋ナシとカラメル、ショコラを組み合わせました。特注のセルクルでオリジナリティを打ち出しています。Laitcréを使うようになって、風味がよく出てくれるため、今回のクレーム・ポワールではルセットを変更しましたし、他の菓子でもいくつかルセットを変えました。通常、Laitcré27は仕込みに、33は絞りなどに用いています 非常に安定していて、工房から店舗までの運搬などにも影響を受けないことも魅力です。
これを使って作りました
「タカナシLaitcré27」
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【POINT】
Laitcréは日本人好みの乳風味をもち、扱いやすいクリーム。 熱にも強いので、カラメルなど加熱するものにはすべてLaitcréを使用。 たてて使う場合も良い状態が続き、安定している。味と作業性のバランスがとても良い。
オーナーシェフ
中山 和大Kazuhiro Nakayama
オクシタニアル
東京都中央区日本橋蛎殻町1-39-7
Tel.03-5645-3334
駆け出しの頃からコンクールを狙い、すべてをかけて取り組みました。技術はその時代の努力によって身につけ、2回のクープ・デュ・モンドの経験では特にアピールの仕方を学びました。私の基盤はここにあります。現在は会社というバックボーンがあるため、いい意味で勝負できる。シェフとして「自分」を表現できる喜びを感じています。また、ステファンや世界中のパティシェとの交流では、文化の違いを尊重しつつ互いに良いものを作り上げることを楽しんでいますし、最近は海外からの講習のオファーも多い。これからは世界を視野に発信をしたいと思います。